Blog

Degustacija sira je prvi susret. Kao i svaki susret, mi ga osećamo kroz naše čulne organe. Izgled, tekstura, miris i ukus će dovesti do vida, dodira i do svih receptora u našim čulnim organima poput nosa, jezika i usta.

Ovi čulni osećaji se uglavnom sastoje od:

  • Ukusa - senzacija prikupljena od strane jezika, koja može biti slatka, slana, kisela ili gorka.
  • Mirisa - gde percepiramo isparenja sira.
  • Arome - uočljiva na nazalnom putu, kada je sir u ustima. Dobija se žvakanjem i gutanjem sira dok se arome ne ispuste i dok ne dođu do nosne duplje u kontaktu sa vazduhom.

Opisivanje aromatičnog bogatstva sireva bilo je nemoguće pre 1990. godine, zbog nedostatka odgovarajućeg rečnika, te je stoga grupa od 6 istraživača radila 3 godine u okviru evropskog programa (AR2039), kako bi konačno sastavili listu od 7 porodica aroma: mlečni, biljni, voćni, cvetni, prženi (takođe nazvani empiriumatski), životinjski, začinjeni i “drugi”.

Ove porodice se dalje dele na potfamilije, zatim arome: seno, lešnik, limun, karamel, koža, menta, sapun, biber, ljubičica, sagoreli jogurt. Prema tablicama čitanja, na taj način je identifikovano od 75 do 91 ukusa, koji se koriste kao "deskriptori".

Uočiti biber u švajcarskom Grijeru, ili aromu jabuke u Ementaleru svakako nije lako...

Ipak, i sam Konte ima više od 80 ukusa, kao što je lešnik, pečeni badem, kuvano mleko, kafa, seno, puter, grejpfrut, brioš, mekana karamela, pa čak meso ili koža.

Morbije će više naginjati ka svežem mleku, ali i kiselom mleku, pečenom semenu i orašastim plodovima, stoci, žbunju, ili povrću.

Komad Bofora može imati izrazit ukus ananasa, a Gauda lagan ukus belog luka...

Vašrin će biti prožet sa balzamičnom aromom, zbog smrče koja ga okružuje, dok će Bri imati šmek vlažnog drveta, mleka i pečuraka.

Naravno, desetine faktora je uključeno u prisustvo i intenzitet ovog ili onog ukusa: zrelost, godišnje doba, ishrana životinja, region, životna sredina, te samo mleko.

Svaki komad sira je jedinstven, pojedinačna komponenta njegovih mnogih ukusa, ali tu su i njegova tekstura, izgled, njegovi ukusi, istrajnost, istorija...

 

Na nama je da otkrijemo suštinsko bogatstvo svakog toma, ili komada, i da stvorimo neophodnu simbiozu između sira i čulnih receptora, i da uživamo u svom intimnom univerzumu. Srećan put...

 

Autor: Olivier Dluzny

Prilagodila: Ivana Dluzny


Adresa prodavnice

Bulevar oslobođenja 30a, 21000 Novi Sad, Srbija

Radno vreme

Pon – Sub, 9:00 – 21:00

Vikendom smo na Limanskoj pijaci!

Bulevar cara Lazara 50, Novi Sad, Srbija

Kontakt

Društvene mreže